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一斤生牛肉能煮出来多少熟牛肉?

时间:2018-06-27 09:33:34

牛肉的品质。市场供应的牛肉,看着都是牛肉,其实有很多的区别。曾经有过黄牛水牛、老牛小牛、肥牛瘦牛,还有过注水牛肉。这些不同的牛肉卤煮出来折秤不一样。不过现在一般的都是肉牛,很少役牛了。

生牛肉的来源、是否冷冻、存储期长短的不同,会导致牛肉含水量的差异。如,正规进口真空包装的鲜牛肉,含水量较小;国内农贸市场出售的鲜牛肉含水量最高。这二者的含水量反映在熟肉出品率上,会有20%以上的差距。进口鲜牛肉出肉率可能达到65-70%,农贸市场鲜牛肉很可能不足45%!

其实已经生牛肉你在卤之前,他需要过一遍水的。这一遍过水的目的,是为了将牛肉中的血水去除。当你把是牛肉中的血水去除以后,那么这个牛肉的重量,自然而然它就变轻了一些。

然后开始真正的卤制工作。牛肉在卤的过程中,又有一部分的血水给蒸发掉了。那么这样一来,他的分量就更轻了。

烹炒牛肉有一些有益的方法可使莱品穌嫩滑爽,但炖煮牛肉就只能靠长火慢炖了,时间越长,肉中的物质流失的越多,所以炖熟的肉明显块变小了、量变轻了。

不同的稣烂程度所需炖煮的时间不同,最后伤耗的份量不一,但传统上炖煮至人们接受的程度,一斤生肉可出六两熟品。

传统上促进炖肉尽快穌烂还常用一个方法是加“硝盐”,这是一种化学方法,对人有害(因亚硝酸盐己被证实对人体有毒害),它是利用硝盐对肉品的腐蚀性使肉变烂,可大大缩短炖烧时间,

所以肉内物质流失少,成品酱肉可达一斤出八两,但烧后肉品切面可见不自然的红色,味道也变差。

市场上很多老牛肉都是用的冰鲜牛腱子肉和冰鲜牛肉。如果是用市面上的冰鲜牛肉的话,大概就是等解冻之后一斤冰鲜牛肉大概六到七成的样子,而且这个要控制好火候,火候控制的不好的话,要到七成是很难的。如果是用我们市场上买的新鲜的牛腱肉卤的话,那一斤牛肉卤出七成是没有问题的!

有些人喜欢吃软嫩的卤牛肉,比较常见的做法就是将成品熟牛肉长时间浸泡在卤汁中。卤制食品大都有一个特性,就是熟制过程就是个脱水过程,减重十分明显。而熟制后再加以浸泡,又是一个吸汁入味的过程,这个过程可使熟牛肉明显增重,可增重10-15%。

来源:搜狐网

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